Бизнес советы от успешных людей всегда хочется прочитать или послушать. Вот и нашей редакции было интересно узнать истории, которые привели к успеху. Мы поговорили с успешными женщинами -рестораторами о начале карьеры и спросили у них советы, которые могут пригодиться вам для построения бизнеса.
Бизнес советы от женщин-рестораторов.
Ирина Ходзинская, основательница холдинга «Простые вещи» (3 винотеки «Простые Вещи», ресторан «Простые Вещи New Vintage» и ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection)
Моя профессиональная карьера началась, когда я еще училась в Финансовой Академии. К 28 годам я уже занимала пост финансового директора, впереди, казалось, ждала успешная корпоративная карьера и отличные перспективы, было понятно, что делать дальше и куда двигаться. Но мечта о собственном ресторане перевешивала все. Когда начались перестановки в руководстве компании, я поняла, что это мой шанс – попрощалась с миром финансов и начала работать над собственным проектом.
В 2006 году мы открыли первую винотека “Простые вещи”. Это был новый формат заведений для Москвы, который дал жителям города возможность посмотреть на вино как на часть повседневности, без снобизма и “белых скатертей”. Формат стал настолько востребованным и нужным городу, что начал приносить прибыль через два месяца работы, а окупился полностью через год.
В 2016 году у нас появился ресторан с собственным сырным производством CHEESE Connection, которое сейчас обеспечивает мягкими сырами весь холдинг. В этом же году мы были номинированы на премию «Пальмовая ветвь» за уникальную коктейльную карту на основе игристых вин, которую мы представили в нашей уже четвертой винотеке.
Мы стараемся всегда продолжать движение, экспериментируем, стараемся удивлять наших гостей. Так родились уникальные для российского ресторанного рынка pop-up форматы: бар розовых вин Pink Summer, бар с белыми винами MONO и New Year BUBBLES Bar с картой игристых.
Бизнес советы от Ирины Ходзинской
Обращаясь к тем, кто задумался над собственным ресторанным стартапом, я бы заострила ваше внимание на трех вещах. Чтобы у проверяющих служб не возникало никаких вопросов, первое, что вам необходимо сделать, это максимально подробно изучить правовые нормы. Второе – не экономить на важном. Свой первый ресторан мы открывали на свои деньги, поэтому, из-за ограниченного бюджета мы закупили оборудование, уже бывшее в употреблении. Долго прослужил лишь один холодильник, а все остальное оборудование в скором времени пришлось заменить, а вложение денег оказалось не таким уж и рациональным, как нам казалось. По мере расширения вашего бизнеса количество постепенно перейдет в качество и со временем станет отлаженным, эффективно управляемым механизмом.
Виктория Богданова, основательница группы компаний «Мир из тандыра» и производства тандыров под собственной маркой Cyprus Oven & Clay Tandoori
В 2014 году мы с семьей были вынуждены переехать из Уфы в Анапу из-за проблем со здоровьем ребенка. И тогда наше внимание впервые привлекли необычные печи в местных заведениях – тандыры. Мы стали разбираться, как все это работает – и поняли, что с этими печами пока знакомы далеко не многие, в то время как потенциал у этого устройства в ресторанной индустрии просто отличный. Тандыр – это, по сути, глиняный горшок, натапливаемый углем. Мы решили его усовершенствовать, чтобы представить рынку уже обновленный, удобный многофункциональный инструмент.
Забегая вперед, скажу, что идея оказалась удачной – но тогда перед нами стояла непростая задача. Помимо модернизации внешнего вида изделия, его размер нужно было сделать подходящим для пространства кухни, и, что самое важное – безопасным с точки зрения противопожарных и санитарных норм. Для этого на протяжение нескольких лет мы много путешествовали, набирались международного опыта. Чтобы встроить современные технологии в достаточно архаичный объект, мы нашли грамотного технического директора. В итоге, во главе с главным мастером производства мы представили по-настоящему уникальный электрофицированный тандыр, небольшой и удобный для перемещения – и даже получили патенты на полезную модель и изобретение такой конструкции.
Постепенно расширяясь, мы открыли несколько мастерских в Краснодаре, Уфе и на Кипре. Мы понимали, что тандыры используются в достаточно узком сегменте HoReCa, и людей нужно знакомить с возможностями продукта, поэтому основали единственную на данный момент франшизу сети пекарен «Хлеб из тандыра» с зарегистрированным товарным знаком не только в России, но и во всем мире. На данный момент у нас уже 96 пекарен в России и СНГ, и мы не планируем останавливаться на достигнутом.
Мы продолжаем ездить по миру и собирать традиционные рецепты из разных стран, адаптируя их под тандыр вместе с технологом. Потому что нам очень хочется показать, что тандыры – это история не только про хлеб и восточную кулинарию. Это может быть даже высокая кухня – и она совершенно интернациональная.
Бизнес советы от Виктории Богдановой
Начинающим свое дело в ресторанном бизнесе я бы посоветовала следовать трем правилам. Первое правило 3Л – локация, локация и еще раз локация. Второе – качество продукта, за которое нужно бороться, иначе все зря. Третье – четкая концепция и проработанные точки коммуникации с потенциальной аудиторией.
Елена Меркулова, соосновательница выставочной компании PIR Expo
Конец 90-ых годов был непростым временем для страны в целом, тем более для гастрономии и гостиничной индустрии. Но это не помешало нам стать первыми в выставочном сегменте этой ниши, и мы стали активно работать над ее развитием. Мы сделали выставку, целью которой было создание объединяющего пространства для профессионалов и производителей отрасли, где они могли бы обменяться опытом и получить представление об актуальных тенденциях рынка.
ПИР в принципе трудно назвать выставкой в ее привычном представлении. Прежде всего, это огромный информационно-познавательный ресурс, целая совокупность мероприятий, которые способствуют развитию как гастрономии в целом, так и отдельных продуктов. Мы всегда ставили перед собой задачу предугадывать направление дальнейшего развития сегмента HoReCa – и когда стало понятно, что рынок достаточно окреп, и мы имеем дело уже с совершенно другими масштабами, мы создали несколько более узких профильных проектов. Сейчас это, например, площадка для барменов Moscow Bar Show, площадка для бариста и кофейной индустрии Moscow Coffee and Tea Expo, кофейные чемпионаты. Одним из ведущих наших проектов в этом направлении является «Завтрак шефа», где собираются молодые успешные кулинары со всей страны, демонстрирующие, что профессия повара сейчас – эффективный социальный лифт.
Мы всегда стараемся предметно разобрать и представить ресторанную отрасль, поэтому, собираем вместе сотни компаний, рестораторов, отельеров, шефов и инвесторов в нашем информационном поле и выставочном пространстве. Кроме того, мы не просто собираем экспертизу людей с громкими именами – мы также стараемся предоставить новые возможности для старта тем, кто только начинает свою карьеру в ресторанном бизнесе.
Бизнес советы от Елены Меркуловой
Концепция, аудитория и локация – три основные вещи, о которых необходимо помнить на начальном этапе планирования бизнеса. И когда эти три ориентира пересекаются в рамках вашего начинания, это дает возможность на выходе получить цельный, самодостаточный проект с хорошим потенциалом для дальнейшего развития.
Евгения Качалова, основательница сети винных баров «Винный базар»
До того, как мы открыли свое первое заведение, винные бары в России встречались, разве что, в Москве и Петербурге. И такие заведения, как правило, были далеки от демократичных концепций. Ситуация стала меняться только к 2014 году – тогда и открылся наш первый «Винный базар».
До этого я уже имела опыт работы в винной компании и эта тема была мне очень знакома и близка. На тот момент концепция винного бутика с небольшой наценкой и уютной атмосферой была уникальна для столицы. Изначально мы предполагали, что к нам можно будет зайти после рабочего дня, выпить бокал вина и захватить еще пару бутылочек с собой.
В процессе концепция несколько поменялась: гостям хотелось у нас задержаться подольше, просто посидеть в приятной компании и хорошо провести время за хорошим вином. Тогда мы запустили меню с закусками, сделали полноценную посадку, и винный магазин стал еще и баром. На первых порах я и сама выходила в смены, иногда выступала в роли сомелье – и жители столицы часто удивлялись, но всегда ценили такой жест. А для меня это был прекрасный опыт, который позволил мне увидеть зал «изнутри» и сделать проект еще лучше.
Когда мы поняли, что пришло время расширяться, то решили, что каждое новое заведение будет отличаться от предыдущих. Сейчас в нашей сети 7 винных баров, еще 2 вот-вот должны открыться, и каждый из них несет определенное настроение.
Бизнес советы от Евгении Качаловой
Общаясь с будущими рестораторами, я обычно советую обратить внимание на выстраивание стратегии. Все лучше планировать на несколько лет вперед и переходить на следующий этап только завершив предыдущий. Вы, как лидер, при этом должны обладать прекрасными коммуникативными навыками и уметь выстраивать надежные отношения с партнерами, инвесторами и подрядчиками. И последнее, на чем бы хотелось заострить внимание: не стоит открывать бизнес на последние деньги, надежнее будет найти хорошего инвестора. Потому что принимать ответственные решения нужно будет постоянно – а делать это спокойно можно только тогда, когда от них в прямом смысле не зависит твоя жизнь.
Фотографии предоставлены героями материала.
