Koskenkorva Zero Waste стартовала в Петербурге. Пилотная версия федеральной программы Koskenkorva Zero Waste по сокращению количества отходов в прогрессивных барах и ресторанах.
Koskenkorva Zero Waste
Организатором выступила компания JOIA – поставщик вин и крепких напитков. Цель проекта – зародить институт ответственного отношения к окружающей среде в России с помощью сегмента хорека, в котором наблюдаются самые высокие показатели потребления. Koskenkorva Zero Waste начинает работу в преддверии новогодних каникул – активного времени, когда заведения принимают больше всего гостей за всю зиму. В Петербурге к программе присоединился 21 бар, кафе и ресторан, среди них: «Полторы комнаты», Terminal, Brimborium, кафе Pinch!, «Лев и Птичка», ресторан Gastroli, «Скотный двор» и другие. Первая статистика будет озвучена в конце января. Именно в прогрессивных барах и ресторанах России формируются гастрономические тренды, а через них и новые модели потребления. Еще десятилетие назад только зарождалась культура крафтового пивоварения, а широкая аудитория не разбиралась в стейках и винах. Эти и другие тренды пришли к нам именно из ресторанного и барного бизнеса. Проект Koskenkorva Zero Waste предлагает сделать шаг к осознанному потреблению продуктов и сокращению отходов, начав с сегмента Хорека, в котором ежедневно выбрасывается большое количество продуктов и тонны стекла. К примеру, небольшой бар производит около 80 тонн стеклянной тары в год, которая может быть ответственно утилизирована. Отдельного внимания также достойна проблема непереработанного пластика: трубочек, стаканчиков, контейнеров, на разложение которых уходят сотни лет. Интеграция программы позволит обратить всеобщее внимание на глобальную проблему загрязнения окружающей среды, которая обостряется неконтролируемым ростом отходов.
Koskenkorva Zero Waste Пять шагов
Шаг 1. Стекло. Первым условием участников стало обязательное разделение стекла от остального мусора, а для этого выделить зону в баре для хранения стекла отдельно, складывать все без исключения стекло в бак и раз в неделю передавать его Koskenkorva Zero Car, которая доставит материал стеклоперерабатывающей компании. В свою очередь, организаторы обеспечат бары и рестораны специальными баками и наладят логистику машины для забора стекла. По амбициозным планам команды Koskenkorva Zero Waste уже за первый год действия программы будет переработано около 80 тонн стекла от 50 баров-участников.
Шаг 2. Хранение. Чтобы обеспечить правильное и безопасное хранение продуктов, участникам Koskenkorva Zero Waste предложат пересмотреть систему формирования заказа, использовать многоразовые емкости для хранения, правильно сортировать продукцию по степени «свежести» и полностью отказаться от использования пищевой пленки. Чтобы перевести теорию в практику, заведения будут обеспечены многоразовыми вакуумными пакетами и боксами, а также ручным вакууматором, чтобы максимально сохранять свежесть продуктов.
Шаг 3. Одноразовые инструменты. Отказаться от пластиковых трубочек, шпажек одноразовых материалов при производстве премиксов? Да, именно так! Координаторы доставят участникам Koskenkorva Zero Waste необходимый запас стеклянных и бамбуковых трубочек, бамбуковые костеры и установят многоразовый фильтр для производства сиропов, кордиалов и т.п.
Шаг 4. Жизнь продуктов. Разумное потребление предусматривает продление жизни продуктам, которые не «доживут» до завтра и сократить количество органических отходов. Решением такой задачи может стать разработка многошаговых рецептов для коктейлей, а также объединение сил кухни и бара. Помогать в разработке рецептов коктейлей на основе перечня продуктов, регулярно уходящих в списание, и выборе алгоритмов разумного хранения будет Владимир Николаев – совладелец бара «Полторы комнаты», шеф-бармен коктейль-бара «Цветочки».
Шаг 5. Вдохновение. Финальный шаг в реализации программы посвящен вдохновению и тому, как дать жизнь не продукту, а идее. Идеологи Koskenkorva Zero Waste проведут для участников серию мастер-классов на тему Zero Waste и обеспечат гайдами о том, как распределять мусор, мотивационные POS.
Программа Koskenkorva Zero Waste планирует выйти на федеральный уровень, подключив Москву и регионы в 2019 году. К участию приглашаются бары и рестораны страны, которые разделяют идею разумного потребления и готовы к экспериментам.
