Cocktail Factory Тбилиси один из первых коктейльных баров города. Мы говорили с владельцами бара Марком Зимненко, Сергеем Раимовым и Тимуром Какучая о том, как открыть бар в Грузии и как начинался их путь в барной индустрии.
Как начинался ваш путь за барную стойку
Марк – мой путь в профессию начинался больше 10 лет назад, сам я из Калининграда там я и начинал. Первое место работы был суши-бар, мне провели двухчасовую стажировку и отправили работать. Спустя три года я выиграл свой первый конкурс, это был Hennessy, после еще пару конкурсов в Калининградской области и понял, что мои амбиции я не могу больше там реализовывать и отправился в Москву к открытию отеля Four Seasons, это был 2014 год. На том этапе это была лучшая школа, нас обучали известные русские и западные мастера. Тогда барменеджером был Максимом Рохманом, которого считаю своим учителем и наставником.
И как он привел вас в Тбилиси?
Марк – После Four Seasons мне предложили работу в Дубае, где я познакомился с Тимуром, там же мне поступило предложение от Сергея Раимова открыть бар. Выбор изначально пал на Тбилиси, хоть и понимали, что на тот момент в городе совсем не было котельных баров. Мы сочли, что Грузия очень «хайповая» страна, да и законодательно здесь достаточно легко открыть бизнес. У нас есть инвестор — это ижевский ресторатор Максим Коновалов, который поверил в трех молодых барменов. Самое сложно было определить локацию в Тбилиси, мы много общались с местным комьюнити, ведь наш опыт по России и Дубаю попросту здесь не работал. Когда открывались на Винной фабрике, были только мы и Veriko, локация очень крутая, но на момент открытия о ней никто не знал. Старый винный завод, спроектированный архитектором Озеровым в1896 году. В первые два дня открытия у нас был full house, но следующие два месяца – затишье. Когда я был на мастер-классе Александра Раппопорта, он рассказывал о такой закономерности – «если через три месяца люди не пришли, они и не придут», но где-то через три месяца в пятницу мы смогли сделали более 500 коктейлей. Мы постепенно прививали вкус публике и очень аккуратно вводили современные тренды, понимая, что люди не готовы, их это может просто оттолкнуть.
Тимур – сейчас публика уже почти готова, очень много иностранцев, для них такой формат привычен и понятен. В первую очередь мы, конечно, открывались для грузинской аудитории и для развития барной индустрии. Но большинство гостей еще конечно очень консервативны в своем выборе напитков. Negroni, Old fashioned, Sazerak, Vieux Carre мы начинали с этих коктейлей, пытаясь задать вектор вкуса аудитории. Теперь же на территории одного Винзавода открылось несколько баров, специализирующихся на коктейлях. Мы ждали конкурентную среду, ведь она стимулирует развитие как бара, так и индустрии в целом. Мы видим главную задачу нашего бара, полностью удовлетворить вкус клиента, если гость не доволен напитком, я его выливаю и переделываю. Всегда прошу от гостя честный фитбек, ведь мне не важен спирт, который мы используем, мне важен человек, который к нам пришел и у меня есть желание ему угодить.
Какие тренды на ваш взгляд сейчас главенствуют в барной индустрии? И какие из последних тенденций вы использовали в своем заведении.
Марк – Тренды сейчас, это минимализм, обесцвечивание, прозрачность. Сейчас все сконцентрированы на новых барных гаджетах, ротерные испарители, центрифуги с помощью которых можно изменить консистенцию коктейля до неузнаваемости, это позволяет испытать от привычных коктейлей новые ощущения. Но у нас есть свое виденье, мы не хотим агрессивно навязывать тренды.
Тимур – Тбилиси сложно сравнивать с Москвой, ведь Москва очень избалованный город много баров закрываются потому, что просто не успевают в этой гонке за трендами. В Грузии же, наоборот только начинает развиваться коктейльная культура и такими трендами как минималистичность, думаю еще пока просто не готова.
Поздравляю вас с премией BarProof, как вы относитесь к истории с рейтингами баров и барменов относитесь? какую еще премию вам хотелось бы получить?
Марк – Безусловно получить премию приятно, ведь у нас были очень сильные конкуренты. Сейчас мы сконцентрированы на guest shift иностраных барменов, мы уже забукировали несколько классных ребят.
Какие медиа для барменов вы знаете/читаете?
Марк – Дэвид Уондрич: Imbibe, alcimist (не смогла найти такой сайт), inshaker тоже.
Тимур – я помню inshaker 10 лет назад, когда начинал свою барную карьеру, в то время это был чуть ли не единственный ресурс для барменов. Мне было очень приятно читать там про моего учителя Сергея Чеснокова и коктейли который он придумал. На мой взгляд сейчас фейсбук перехватил все медиа пространство, там очень много активностей.
Как вы развиваете социальные сети? Считаете ли вы, что бару это необходимо?
Марк – Социальными сети мы ведём своими силами, жаль не на ежедневной основе. Мне кажется, что именно благодаря соцсетям мы и выиграли в BarProof, в нужный момент запостили парочку постов, сделали видео.
Как вы реализуете такой тренд гастроботаника? Грузия страна трав и специй – используете ли вы их при подаче или в рецептах?
Тимур – Гастроботаника наша основная фишка в коктейлях. Мы когда приехали в Грузию в 2017 году разработали концепцию, которая заключалась в том, чтобы использовать все грузинские продукты которые здесь есть. Мы берем классические коктейли и заменяем часть ингредиентов на грузинские. Например, наш коктейль «Tbilisi Mule», где мы настаиваем водку на грузинском эвкалипте, сироп Лагидзе «Дюшес» и грузинское пиво. Так же мы делаем коктейль «Paloma» с компотом из сухофруктов. Главным источником вдохновения для нас с Марком, выступает местный Дезертирский рынок. Малиновый кисель мы используем в коктейле «Clover Club» и сироп Лагидзе «Сливочный».
Марк – В Грузии достаточно сложно работает логистика и не всегда продукты из одного региона могут попадать в столицу. Особые виды груш, карамельное дерево и несколько разных сортов облепихи и даже трюфель. Это все служит нескончаемым источником вдохновения.
В Cocktail Factory Тбилиси нет кухни, считаете ли вы, есть ли закуски и считаете ли вы, что этого достаточно для бара вашего уровня?
Марк – У нас есть простые закуски (оливки, начос), мы изначально хотели, но размеры нашего помещения не позволяют нам достойную профессиональную кухню, плюс мы находимся в окружении ресторанов, и решили, что в кухне нет смысла.
Работаете ли вы с грузинскими барменами? какие критерии набора персонала в ваше заведение?
Марк – Основной критерий — это ответственность, многие сразу хотят руководящую позицию, здесь в Грузии какой-то пунктик на этот счет. Но нам повезло у нас отличные ребята Bar Back в команде, они с нами уже год, думаю они скоро уже встанут за стойку.
Какой самый популярный напиток в Cocktail Factory ?
Марк – Negroni, Арбузный, Tbilisi Mule, Fence French наша варинция коктейля «French 75» с маракуей и Jim base.
Что касается аудитории, которая посещает бар? Грузины/русские/иностранцы? какое примерное соотношение? и что они предпочитают заказывать?
Марк – Где-то 70 % нашей аудитории грузины, 25% это страны СНГ и Россия, остальные 5% иностранцы. У нас постоянный есть гость перуанец, а так же к нам часто заходят стилисты, руководители банков, рекламщики, пиарщики.
Тимур – наш гость перуанец, заглянул к нам как-то случайно с друзьями и спросил есть ли у нас писко, конечно, у нас он есть. Он очень обрадовался, что в Грузии может выпить Pisco sour, теперь он наш постоянный клиент.
Как изменилась ситуация с запретом полетов из России?
Ситауция в первые 2 недели повлияла абсолютно на все отрасли в Тбилиси.
Первую пятницу мы сдали выручку на 40% ниже.
В связи с этим было все же волнение.
Но большой плюс что 70% нашей публики это местные, так что на нас это повлияло, не не смертельно.
Сейчас, могу сказать что обстановка постепенно нормализуется, и пройдя по главной улице можно часто услышать русскую речь.
Самый важный профессиональный урок который вы усвоили? возможно к нему есть какая то предыстория?
Тимур – это было в 2010 году в баре Strelka, я вынес важный урок, про обязанности, у каждого они свои, моей задачей было приносить лед, выкидывать мусор и заниматься посудой. В какой-то момент я решил принять заказ у гостя, хотя не должен был еще этого делать, и тут старший бармен просит меня принести лед, гость не доволен долгим ожиданием. Мораль такова, что я и свои обязанности не выполнил и чужие.
Марк – в Four Season когда я работал, у нас был очень напряжённый график, много мастер-классов, сильно уставали. Мой коллега заметил не убранные мной документы, их нужно было положить в фронтдеск, я из-за своего эго достаточно резко отвел ему и не убрал документы. Меня тогда на неделю сослали в другое заведение, я усвоил этот урок и понял, что нужно все делать так, чтобы ни у кого никогда не было к тебе вопросов, полная осознанность.
Расскажите о лучшей вечеринке на вашей памяти?
Марк – Лучшая вечеринка была у нас на рождество, было очень много людей, Сергей всклочил Bohemian Rhapsody группы Queen, весь зал запел.
С чего стоит начинать тем, кто хочет открыть сове заведение – несколько важных лайфаков?
Марк – очень важна команда и правильная коммуникация в нутри нее. Мало кто об этом говорит, но нужно уметь слушать и слышать.
Любимое место в Тбилиси, Москве, Санкт-Петербурге
Марк – El Copitas в Санкт-Петербурге, это те ребята на которых стоит ровняться, они служат для меня нереальным источником вдохновения. Я только вернулся из Петербурга, где проходил Moscow Bar Show, у этих ребят был лучший мастер-класс.
Какой ваш любимый напиток?
Тимур – я люблю воду, иногда чачу пью перед сном.
Марк – любимого наверно нет, все же дети любимые (смеётся)
А помните первый коктейль, который вы приготовили.
Марк – это был «Мохито» после двухчасовой стажировки, когда я и понятия не имел о пропорциях и балансе. В общем первый мой коктейль отдался обратно.
Тимур – мой первый коктейль я приготовил 2009 год, это была «Маргарита», я долго думал какую мне сделать окаемку, сахарную или соленую, в итоге я сделал и ту, и другую. Но коктейль мне не вернули, так что предполагаю он зашел гостю.
Интервью: Катя Богданова
Фото: Личных архив бара
