Менторы Beluga Signature приняли участие в ежегодной образовательной встрече Beluga Signature Bartender School, которая прошла 17 апреля. В разговоре о карьере в баре, будущем барной индустрии и любимых барах приняли участие Филип Дафф (образовательный директор Beluga Signature, возглавивший разработку всей программы) и победитель прошлого года Алессандро Ветури.
Менторы Beluga Signature
Филип Дафф про будущее, быструю карьеру и Россию
Каким вы видите будущее барной индустрии?
Глобальные тренды такие: меньше алкоголя. Люди хотят пить меньше алкоголя, они хотят знать историю, хотят понимать, из чего состоит то, что они пьют, напиток должен быть аутентичным и еще они заинтересованы в филантропии. Если люди тратят деньги на какой-то дорогой бренд класса «люкс», они хотят знать, что люди из этого бренда также тратят деньги на благотворительность. И такими хорошими примерами брендов-филантропов могут быть, например, «Мескаль», они поддерживают бедных людей в Мексике, та же «Beluga». Какие изменения претерпят бары:
Бар будет не только баром, но и рестораном. Это будет место для коворкинга и местом, где люди будут собираться, как, например, посольства. Но это такие, глобальные тренды.
Как максимально быстро сделать карьеру в индустрии?
Для того, чтобы проснуться известным на следующее утро, потребуется 10 лет 🙂 Но очень многое изменилось. Этапы моего пути были такими: сначала я был барменом, потом бар-менеджером, потом владельцем бара. Сейчас вы начинаете с бартендера, затем становитесь консультантом, амбассадором, писателем, владельцем бренда, человеком, проводящим мастерклассы, различные варианты карьерного роста возможны. И это замечательно.
Что нужно не забывать бармену в работе?
Отличный вопрос. Первый момент: самое важное, нужно понимать, что люди не покупают напитки. Они не приходят в бар за напитками. Потому что дома это дешевле, быстрее, может, вы даже сами лучше его сможете приготовить.
На самом деле, напиток – последнее, за чем вы приходите в бар.
Вы приходите, чтобы познакомиться с кем-то, может быть, по бизнес-делам, возможно, за романтическими отношениями, получить какое-то удовольствие от чего-то, а напиток – последнее дело. Это ошибка, которую допускают все бармены, в том числе и я ее делал.
Вы частый гость в России. Какие популярные вопросы задают друзья про Россию?
Многие мои друзья бывали в России, они часто путешествуют по миру. Но американцы даже не думали о России, никогда здесь не были, они мыслят клише: все носят меховые шапки, очень холодно, ядерные ракеты. У них нет никакого представления о России, поэтому я рассказываю им о тропических садах в Сочи, бухте в Самаре, промышленных забавных городах, как Краснодар. И они о них ничего не знают. Для американцев Россия как Марс. Но наши друзья-бармены, они много раз бывали в России у них таких клише меньше.
Ваш Топ-5 баров Москвы или Лондона?
В России, Петербурге, это будет «Raw Materials Bar», «Black Hat bar» в Москве, «Friends» в Новосибирске, «China» в Москве, и «Деликатес» в Москве, в Лондоне бар в гостинице “Совой”, “Американ бар” в “Канот Отель”, “Гибсон”, потому что он потрясающий бар, “Happiness Forgets”, “Demon Wise”, с барами Нью-Йорка проще, я там жил, вот, например, “The NoMad Hotel”, “Dead Rabbit” очень известный бар, “Clover Club”, “BlackTail”, “ATOBOY”, здесь нет последовательности, это не рейтинг.
Алессандро Вентури
Водка – исторический продукт Росси. Как вы считаете, чего не хватает барменам из России для победы в конкурсе?
Мне нравится говорить, что в конкурсе главным не является классный коктейль. Запомните. В соревновании коктейль – не самое важное. Для меня коктейль составляет 20-25% от всего соревнования. Самое важное – это, наверное, поведение, и отношение за баром. Это единственное, что отличает человека. Сегодня в России мы выбрали 30 человек, и я практически уверен, что все они хороши как бармены. Они готовят хорошие коктейли: мартини и другие классические коктейли. Но чем они отличаются? Чем выделяются, это, конечно, отношением в работе за барной стойкой. Поэтому я бы порекомендовал следовать правилам, следовать всем заданиям этого конкурса, сконцентрироваться на том, чего хочет бренд.
Что вы посоветовали бы тем кто хочет принять участие в конкурсе от Beluga?
Совет тому, кого мы хотим видеть как часть этого соревнования. Быть собой, быть спокойным, не надо торопиться и нервничать, попытаться завоевать расположение судей как можно больше, никогда не следовать задачам конкурса. Например, если какой-то фрукт очень вкусный, хорошо подходит для коктейля, но этот фрукт не подходит к вашей истории, а, например, твоей истории подходит абрикос, все равно используйте свой фрукт, не следуй привалам конкурса. Использовать именно то, то больше соответсвует вашим ожиданиям, делать как вы это чувствуете и видите.
Если бы баров не существовало, где вы работали?
Я три года работал организатором, аниматором, и мне нравилась эта работа, там было все, было три сеанса: как контактное лицо, развлекал детей, от 13 до 17 подростки, потом я был руководителем группы аниматоров, замечательный опыт работы, в этой ситуации вы как бы узнаете лучшее в людях, так как люди, приезжающие в отпуск, обычно очень счастливые.
Ваш Топ-5 баров Москвы или Лондона?
Топ 5 баров. Определено “Operation Dagger”, где я проходил стажировку, “Manhattan” в Сингапуре, замечательный бар, “Scarfes Bar” в Лондоне, “Nightjar” в Лондоне, произвел впечатление, “Paradiso bar” в Барселоне, у него удивительная концепция.
Российский финал респектабельного конкурса Beluga Signature состоится 9 июля в Москве. За финалом можно будет следить в сторис и эфирах Instagram нашего издания.
Огромное спасибо команде Beluga и агентству Louder за помощь в создании интервью.
