Мариан Беке. Стиль, дисциплина и новые веяния

Мариан Беке – бартендер-легенда, владелец бара the Gibson в очередной раз посетит барную столицу России. C 24 по 26 августа Мариан Беке будет гостем Mixology Science Club и бара Xander (Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg), и привезет свое коктейльное меню. Как написано в релизе: “Хочется пожать руку этому человеку и немедленно выпить”. И это правда! Неутомимой Яне Цукер посчастливилось взять интервью у Мариана еще в прошлый его приезд в Петербург и сегодня прекрасный повод им с вами поделиться. Хороший материал, как и хороший алкоголь становится только лучше со временем, если вы понимаете, о чем мы.

Мариан Беке

Мариан Беке

Путь бармена Мариан начал еще в детстве, в возрасте 9 лет он работал в винном погребе своего отца, где узнал про сферу гостеприимства, потом лет в 17 переехал в Прагу, где познакомился с барной индустрией. Дальше школа жизни в лондонских клубных барах. Мариан успел поработать в таких известных английских барах, как «Montgomery Place» в Ноттинг Хилл и «Artesian» при отеле «Langham», а последние годы  до открытия The Gibson он стоял за стойкой известного во всем мире Лондонского бара «Nightjar» в районе Ист-Энд. Именно эти годы научили Мариана доходчиво выражать свои мысли по-английски и создали ему репутацию, позволяющую уверенно экспериментировать в области миксологии, царствуя в подпольном “Nightjar”.

И вот, два года назад  Мариан Беке открыл свой бар “The Gibson”. Опробовав себя в качестве владельца, наш герой понял, что управлять баром и работать в нем – две разные вещи. Бесконечное внимание к деталям, от аренды помещения до закупки оборудования и продуктов. Было очень важно не прогадать с местом и концепцией: расположившись у рынка Смитфильд, Мариан решил, что британская традиционная тема с джином и маринованными закусками будет здесь наиболее уместна, а в заглавие своего бара вынес классический коктейль the Gibons: джин, вермут, соленья. , владелец лондонского бара Gibson, обладатель несравненного стиля и отточенной техники коктейльного мастерства.

Мариан Беке из тех бартендеров, которые верны себе до конца. Он максимально предан своему делу и когда смотришь на его стиль работы, понимаешь, что это Лагерфельд от барной индустрии.

“В работе сомелье или повара ты работаешь только в одном направлении, а как бармен, ты имеешь неограниченные возможности и продукты и постоянно придумываешь что-то новое”.

Мариан Беке, Ballantine's

Марин Беке в России. Событие

Еще весной в Северной столице прошел мастер-класс Lets Remix от Ballantine’s. И, как вы поняли, гвоздь программы – бартендер с мировым именем – Мариан Беке.
Идея мастер-класса Let’s Remix – показать, как бармен может сделать интересный коктейль, основываясь на своем опыте, знании классики и вдохновившись ремиксом на известные композиции сыгранные диджеем. Проще говоря: твист с музыкальной подачей.

Мариан БекеМариан приготовил несколько коктейлей на премиальном виски  Ballantine’s, через которые показал, как можно использовать этот виски в легких напитках и в более сложных комбинациях с флером коктейлей из бара Gibson. Любопытно, что помимо того, что каждый напиток был сам по себе произведением искусства по составу и  подаче, он еще и соответствовал определенному стилю музыки.

Мариан Беке

Михаил Карпович, бренд-амбассадор Ballantine’s в России: “Сейчас мастер купажа – Сэнди Хислоп, и то как он создает блэнд действительно очень похоже на написание музыки. Прежде чем получится завершенная композиция, создается основная линия, мелодия, ровно как и в бленде подбирается основа, сердце купажа. В нашем случае – это дистиллерия Glenburgie. Далее к мелодии добавляется ритм секция, фундамент. В бленде эту роль исполняют зерновые спирты, отличающиеся своей стабильностью, мягкостью, цветочностью.

В основном вкусе виски мы чувствуем сливочность, вкусы красных яблок и груши, чтобы этого добиться мастер купажа добавляет спирты из региона Higlands. На послевкусии мы чувствуем нежные тона полевых трав и цветов (Lowlands), пикантную и слегка уловимую дымность, которая была добавлена при филигранной работе со спиртами региона Islay.

Все эти регионы вместе создают уникальный и мягкий купаж, ровно как и композиция, которая никогда не стареет и всегда актуальна. Композиция виски Ballantine’s всегда остается верна традициям и при этом не боится стать интересным ремиксом в коктейлях”.

Мариан Беке

Я с любопытством наблюдала за манипуляциями гуру за  баром, а потом с трепетом и удовольствием пообщалась с выдающимся миксологом.

Особенности барной индустрии в России

Я вижу, что в России индустрия стремительно развивается – каждые три года становится на 15-20 хороших  баров больше, бармены готовы развиваться, есть тяга к знаниям, это очень вдохновляет.

Проблема в том, что я не хожу ни в какие бары, только работаю, поэтому оценить ситуацию достаточно сложно. Как мне кажется, первая основная отличительная черта Лондонского гостя от Российского и от любого в принципе заключается в том, что Лондон – это огромный космополитичный город, то есть метрополис. Здесь нет определенной культуры. Во Франции, России и Италии бар – это часто типично местное заведение. В Лондоне не так, люди открыты к абсолютно противоположным вещам.
Поэтому в вашем коктейле ингредиенты могут быть и из Перу, и из России.

Мариан Беке

Если мы уезжаем в небольшие города, в Испанию например, то там будут какие-то типичные вкусовые предпочтения. В Испании все любят джин-тоник, и если открыть бар, где его не будет, то он точно прогорит. В России? Даже не знаю.

Люди готовы пробовать что-то новое ?

10 лет назад в России все пили кисло-сладкие коктейли, 25 лет назад, когда в Лондоне только начинала развиваться барная индустрия, в России все пили водку с персиком. Индустрия не стоит на месте и потихоньку меняется, взращивается культура пития.

Мариан Беке

Тренды

Самый первый тренд – это фудперинг. Проникновение кухни в бар и плотное сотрудничество бартендера и шефа.

Второй тренд –  кастомизированная посуда, дерево, стаканы из сахара, подача в хлебе, гарниш, фотополаоиды, поджигать, заворачивать в фольгу, все на что фантазии хватит.
Третий – это, конечно, местные локальные и сезонные ингредиенты. Впрочем, это всегда в тренде, так как направлено на туристов.

Еще один момент, который очень важен и должен присутствовать всегда – это общение с гостем.

Мариан Беке

Организация работы за баром

Три основных элемента, на которых базируется работа Мариана и его команды – это дисциплина, мотивация и страсть к работе.

В первый же момент он смотрит на человека на собеседовании. И сразу видно, горят ли у него глаза. Тогда даже, если у него нет опыта – в него стоит вкладывать силы и знания. Чтобы команда хорошо работала, необходимо соблюдать дисциплину и быть примером. Правила едины для всех без исключений.

Мариан Беке

Любимый коктейль и бар

Любимый в приготовлении коктейль тот, который по-настоящему понравится гостю. Гость должен наслаждаться. А если пить – то я люблю русский Полугар. Мне нравятся новые вкусы, люблю пробовать. Если в каждом месте будут предлагать нечто особенное и необычное будет очень круто.

В баре я люблю именно людей. Бар – это просто стойка, а если за ней интересный человек – то туда хочется вернуться. Люди главная составляющая бара. А любимый бар, конечно же свой – Gibson. Будучи истинным трудоголиком я почти никуда не хожу. Последние годы я усердно работал в Nightjar, чтобы открыть свое собственное заведение и теперь я провожу там сутки напролет, без выходных.

Коктейльная карта для Ballantine’s и в баре The Gibson

Коктейли для мероприятия в Петербурге нетипичны, это эксперимент для меня. Смешались три фактора – презентация Ballantines, раскрытие вкуса виски в разрезе истории Шотландии и России, а также объединение всего этого с музыкальными направлениями.
Мариан Беке

Философия Ballantine’s

Михаил Карпович, бренд-амбассадор виски Ballantine’s в России: “Философия виски Ballantine’s – Stay True. Оставайся верен себе и тому, что ты делаешь  и тогда (как говорил Джордж Балантайн) : “Твоя история будет достойна того, чтобы звучать в тостах”. Ballantine’s всегда выбирает людей, которые разделяют эту философию, остаются верными своей идее, своему пути, несмотря на все препятствия, например? налоги в Лондоне, гнут свою линию. Мариан приехал из Словении и вырастил себя до барного уровня Лондона, а затем стал мировой звездой миксологии. У него есть своя техника работы, свое видение, он углубляется в ароматы, продумывает все до мелочей”.

Мариан Беке

Мариан Беке: Для меня девиз Stay True состоит из трех элементов:

  • первое – иметь свой собственный вкус, чем больше вы пробуете, тем больше возможности для творчества в приготовлении даже классических коктейлей;
  • второе – знание или информация которыми вы обладаете. Я говорю сейчас о знании о продукте, если это виски – вы понимаете из чего он готовится, какой у него вкус, бленды и купажи. Любая информация которая может помочь в приготовлении напитка;
  • третье – персональный скил. Личный опыт другими словами. Я, имея свой собственный бар, по-прежнему стою за стойкой, потому что без этого не будет никакого развития. Это мой путь – знание, опыт и вкус.

Фото предоставлены организаторами

Zeen is a next generation WordPress theme. It’s powerful, beautifully designed and comes with everything you need to engage your visitors and increase conversions.

Ещё
Pernod Ricard Rouss
Pernod Ricard Rouss запускает социальный проект в поддержку медицинских работников и барного сообщества.