Евгений Горбунов и его биттеры Дюжина

Евгений Горбунов не так давно запустил собственную линейку безалкогольных биттеров “ДЮЖИНА”. Мы пообщались с Женей и попытались разобраться, в чем особенность его продукта. Исторически биттер – это горькая алкогольная эссенция, которая используется для ароматизирования и вкусового насыщения смешанных напитков. Если хотите – коктейльный парфюм. Обычно он включает в свой состав травы, специи и различные компоненты растительного характера, например полынь, кардамон, кассию, анисовое семя и другие волшебные травы. Евгений Горбунов пошел по другому пути, его детище безалкогольно, и даже не обязательно горько.

Биттер. Историческая справка

Существует легенда, что впервые биттеры появились в XII как медицинские снадобья у монахов-бенедиктинцев на юге Италии, затем в 1533 году во Франции в качестве микстуры, такие современные адаптации как Бехеровка и Рижский Бальзам известны всем не понаслышке. Благодаря обилию разнообразных трав в XIX веке неизведанные ранее горизонты в столь тонком деле открыл Новый Свет, что кстати подарило нам Ангостуру.

Имея сильные дезинфицирующие и утоляющие жажду свойства, биттеры стали очень популярны у переселенцев. Так появился классический джин-тоник. Чуть позже, во второй половине XIX века, горькие микстуры окончательно перекочевали из аптек на барные полки и началось их массовое производство в качестве коктейльных ингредиентов.

Помимо классических биттеров, наподобие культовых Campari, Amaro, Fernet, Aperol и массы других известных нам напитков, часто употреблямых как дижестив, существует несколько известных линеек коктейльного парфюма: The bitter Truth, основанный в германии в 2006-м году, Bittermens, родом из Сан-Франциско 2007, Boker’s Bitters, много раз упомянутый в культовой книге Джерри Томаса “How to mix drinks of the Bon Vivant’s”, Peychaud’s Biiter, который появился в Новом Орлеане, однако сейчас производится в Кентуки.

Из Российских марок, а точнее Петербургских, многим известны The Bitterus и Tommy Bitter’s.

У каждого из вышеупомянутых представителей самые разнообразные вариации вкусов и ароматов. Именно благодаря им можно сделать джин-тоник без огурца с каплей огуречной эссенции и еще много других чудес таят в себе биттеры.
Но все вышеперечисленные биттеры – алкогольные. Узнаем, почему и как Евгений Горбунов пришел к безалкогольному не всегда горькому продукту.

Евгений Горбунов. Биттеры ДЮЖИНА

Привет, Женя, расскажи, как ты пришел в профессию?

Мне было 17 лет, я учился в колледже в Германии, мне нужно было где-то работать и зарабатывать, и я пошел мыть посуду. С 1997 года я из ресторанов и баров не вылезал. Я прошел все стадии от мойщика-уборщика до владельца бара, а в один момент у меня появилась должность- бренд-амбассадор своего собственного бренда, это я сейчас про свои биттеры.

Бек Нарзи называет тебя своим учеником, считаешь ли ты, что это так?

Если Бек считает меня его учеником, то да, он один из моих учителей. Он внес значительный вклад в мое развитие. Каждый учитель привносит свою лепту в становление своих учеников. В частности у Бека в 2011 году можно было поучиться, посмотреть, что такое лакшери бары и работа в лакшери заведениях в СПб. До этого у нас были одни быдлобары.

Как ты пришел к производству? Почему не джин?

Биттеры это моя страсть, мой стиль жизни, я очень люблю этим заниматься, люблю смешивать, люблю настаивать, расширять свою вкусовую палитру в создании алкогольных напитков, в том числе и ароматических. 4 года назад на MBS я был первым, кто провел 6 мастер-классов по приготовлению home made биттеров, мы читали все 3 дня. Это был вызов.

Могу с уверенностью заявить: Я – главный по биттерам в стране, я умею это делать.

Еще два года назад я написал справочник, руководство по приготовлению алкогольных Home Made биттеров. Что касается другого алкоголя, я делаю свой джин, он называется Illigal 45 Gin, он состоит из 16 ингредиентов, синего цвета, настоян на тайском синем чае, со вкусом листьев лайма и нотками имбиря.

Безалкогольные биттеры

Круто, а почему тогда твои биттеры безалкогольные?

Я расширил диапазон применения биттеров. Мне хотелось легализовать свое производство и у меня есть все необходимые сертификаты на товар. Все наши ребята, которые делают биттеры, они делают все на коленках. Моя же история более промышленная. Я беру не только барно-ресторанный сегмент, я надеюсь, что скоро вы увидите на полках супермаркетов мой продукт, причем не только Петербурга. В итоге хочется выйти на европейский рынок.

Как ты уже сказал, ты написал книгу, о том, как сделать алкогольный биттер, а как сделать безалкогольный? Это эссенция?

Нет, это не эссенция, это больше коктейльный ароматизатор. Два года назад у меня не было возможности и знаний для того, чтобы сделать безалкогольный биттер, потому что всему свое время. Сейчас я обладаю большим багажом и могу приготовить безалкогольные биттеры на глицерине и пищевом ароматизаторе.

То есть ты смешиваешь уже готовые ароматические и пищевые добавки и твоя работа превращается в работу алхимика, о которой все мечтали в детстве?

Ты сама ответила на свой вопрос. Естественно, я покупаю уже готовые эссенции, потому что выпаривая травы на водной бане ты не добьешься такого эффекта, такой силы аромата, как в уже готовых пищевых добавках. Я просто смешиваю. В состав входит вода, сахар, лимонная кислота, глицерин, пропилен-гиколь и пищевой ароматизатор. Есть маленькая лаборатория, где я, как ты говоришь, “алхимичу” и создаю новые вкусы в стеклянных колбочках и мензурках. И, кстати, мои биттеры прозрачные.

Биттеры в одном семействе с настойками, шрабами и иже с ними, какой смысл ты вкладываешь в это понятие?

Если в XVI-м веке, когда вся эта история с лечебными горькими настойками зарождалась, у них бы были такие инструменты пищевых добавок, как мы используем сейчас, то они бы несомненно добавляли этот ароматизатор, для того чтобы сделать биттер более вкусным. И я вкладываю веяния XXI-го века в свои настойки. Да, это настойка, я беру все ингредиенты и настаиваю их какое-то количество времени!

Сладкие биттеры

Расскажи мне тогда, что такое биттеры и почему твои – сладкие? Какой-то разрыв шаблона.

Есть определение – биттер должен быть горьким. Но так как мы живем в 21 веке и все понятия на самом деле очень сильно размыты. Биттер – это уже имя нарицательное. По сути, биттер – это некий концентрат, который модифицирует вкус напитка. У тех же Фи Бразерс есть сладкие биттеры, как и у меня. Я знаю правила, значит я могу их нарушать. Это тоже самое, что сделать твист на негрони, заменив все ингредиенты и оставив только пропорции.

Любопытно. Целая философия жизни в одном ответе. А какие есть необычные вкусы в твоих биттерах?

Да, так и есть – настоящая философия. По поводу вкусов. Есть только два действия – ты либо меняешь вкус, либо усиливаешь его. Мои биттеры – это уже уникальный продукт, потому что он безалкогольный. Я первый человек, который вывел на сцену биттер, который не содержит алкоголя и имеет большой срок годности (1 год). Оригинальные вкусы – попкорн и арахисовая паста, зефир, малина со сливочным оттенком, зеленое яблоко, кока-кола.

И насколько твои биттеры при этом натуральны?

Если исходить из того, что любовь – это тоже химия, но натуральная, то мои биттеры и есть сама любовь! Если серьезно, конечно, в составе есть пищевые ароматизаторы. Но все мои добавки проходят по сертификации и по ГОСТу.

Ок, понятно, а расскажи, как можно использовать твои необычные биттеры?

Ребята, когда подавались на Тахону и на Джеймесон – использовали их. И все выигрышные коктейли, были с моими биттерами, а это уже большой показатель успеха. Можно изменять вкус или запах гарниша, мята со вкусом зеленого яблока или белая хризантема с зефиром. Получается действительно круто.