Барная карта ресторана – не простая задача для шеф-бармена, тем более если ресторан холдинговый. Сегодня свою историю поведает нам Кирилл Ульянов из холдинга Food Retail Group. Как сохранять баланс, в каком направлении двигаться и насколько следовать трендам. Этим материалом мы открываем серию статей на тему особенностей работы в сетях. Поехали!
Барная карта ресторана
Масс-маркет – особенный сегмент в общепите, особенно если это касается баров. Существует большое количество ограничений, подводных камней и рисков оказаться непонятым, а соответственно неэффективным. В нашем холдинге (Food Retail Group) существуют четыре проекта, среди них два сетевых (на две столицы) и два локальных. Учитывая это, необходимо быть максимально гибким, расчётливым, прагматичным и способным прогнозировать, но и без креатива никуда. И вот за последние полгода я постарался сделать барные карты в этих проектах максимально интересными для наших гостей.
Марчеллис
В обновленном барном меню Марчеллис мы представили две категории коктейлей для лета: «Спритцы» и «Фрэддо». Ну со спритцами, думаю все знакомы благодаря самому популярному представителю этой линейки Апероль Спритц. Я расширил категорию, добавив в меню трех свежих, темпераментных и в то же время чрезвычайно разных по палитре «шипучих искрящихся» (Спритц в переводе с итальянского). Тропический «Личи Спритц» с добавлением фирменного домашнего пюре Лимончетто, «Ягодный Спритц» на основе Кампари, лесных ягод и ванили, а также мой любимчик «Грейпфрутовый Спритц», отражающий яркую ягодную ноту на фоне сочных цитрусовых всплесков.
Что же касается категории «Фрэддо», то это прекрасные коктейли-десерты на основе фруктовых и ягодных сорбетов. Сорбет добавляется как в процессе смешивания ингредиентов в шейкере, так и на гарниш в чистом виде намазанном на фруктовые чипсы. Они позволяют играть с текстурой и яркостью вкусов. Коктейли получаются насыщенными, густыми и с хорошей кислотностью, несмотря на минимальную долю цитрусовых соков внутри. Все коктейли названы в честь известных итальянских курортов, например Ягоды Сорренто, Базилик из Маджорэ или Банановый Амальфи.
“Банановый Амальфи”
Так же мы представили обновленную винную карту, которая уверенно подтверждает возможность иметь отличные молодые итальянские и не только вина по весьма доступной цене, не портящей вкусовые и ароматические особенности вина. Особенно советую сицилийскую Инзолию среди бокальных позиций, я бы назвал этот сорт для себя открытием. Хотя также можно стать счастливчиком и попасть на превосходный Грилло и вполне годный Гави, который не стыдно взять в виде бутылочки к гастрономии.
Две Палочки
В барном меню Две Палочки началась абсолютно другая жизнь. За последний год мы успели познакомить наших гостей и с необычной подачей эгг-ноггов в виде зарытого в песке напитка с ароматной дымящейся скорлупой, наполненной сушенными пряными травами, также открыли для масс-маркета такие категории как цветочные Физзы, индийские Коблеры, свежие Стронг-Тоники, согревающие Баттер-Тодди и еще много всего.
Мы писали об этом в статье Ресторан Две палочки. Коктейльное меню от Кирилла Ульянова
«Апероль Сингапур Сауэр»
Также большинство премиксов для коктейлей из классических покупных сиропов превратились в кордиалы, шрабы, инфьюзы и домашние сиропы. Самым сложным было стабилизирование вкуса со всех ресторанах, но у нас это получилось!
В обновленном меню мы представим много нового. Наша обновленная гастро-страничка стала результатом коллаборации с ребятами из бренда новых крутых соусов «Лавина». Появились два новых сауэра «Рэд Егерь Сауэр» на основе (как вы и сами догадались) Егермейстера, красного вина и кофейно-апельсинового сиропа, также «Апероль Сингапур Сауэр», что представляет из себя вариацию классического апероль сауэра с добавлением итальянского белого вина и лемонграсса.
Гастрококтейль “Череп Джины”
Моими любимчиками стали два новых напитка, передающих тренд этого лета. «Ребухито» (на сухом хересе фино) и «Толик Медиум»(на полусладком хересе) это херес-тоники с добавлением различных ботаникалов. Говорить про них больше ничего не буду. Надо пить!
“Май Тай”
Обновление пивное карты проекта, считаю, самым значимым для нас событием за последние пол года. Мы представили два наших российских крафтовых бренда (KONIX и «Волковская пивоварня»), а также включили в карту испанское пиво, бельгийский ламбик, охмеленный яблочный сидр и еще много всего.
Также я пошатнул ветхий столп меню Две Палочки, который не трогал никто, ибо плохая примета. Речь идет про «Набор для двоих». Теперь в «Набор для двоих» входит абсолютно гастрономичный алкоголь на основе виноградного сырья, что несомненно сможет порадовать большие компании.
Большая Кухня и Библиотека
“London’s fog”
Локальными проектами занялся мой коллега и товарищ Николай Орехов, известный по участию во многих модных и тусовочных проектах и барах. Николай концептуально обновил все коктейльные карты, после чего мы эпично занялись составлением пивной карты. И это наша гордость! Крафтовые пивные бары мы, конечно, не переплюнем, это не наша история, но для всех любителей хорошего пива теперь найдется, что почитать в меню, а потом, естественно, попробовать.
“Milky Clouds”
Несмотря на разнообразие проектов и их барных карт в холдинге, всё же есть главная объединяющая особенность всех наших баров. Гастрономические сочетания! Практически любой напиток, будь то коктейль, бокал вина, пивная позиция… Мы стараемся всё создавать или выбирать для наших гостей так, чтобы это можно было отлично соотнести с нашим меню кухни.
В ресторанах всё должно в первую очередь ПРО ЕДУ. Так и у нас.
Готовить сложносочиненные напитки с экстравагантными подачами лучше всего за стойкой БАРА, где ты видишь гостя, общаешься с ним, имеешь зрительный и психологический контакт. Барная карта ресторана должна быть для еды. Аперитив, сопровождающий напиток или дижестив. Стремимся к идеалу!
“Маракеш”
На обложке коктейль “Russian Mule”.
Фото: Олег Любарский
