Как известно маркетологи – народ увлекающийся, любящий четкость, следующий тенденциям времени и мало верящий в чудеса, но как бы многие из них были рады, если бы прямо по их заказу сварили пиво. Скажете: «Довольно мечтать! Новый год еще только через неделю. Рано еще для сказочек». А вот и нет. У нас есть пример волшебства в повседневной жизни (на то мы и алкоеженедельник). Мы поговорили с главным технологом ЗАО МПБК “Очаково” Андреем Мелетеевым и узнали множество интересных фактов про солодовый напиток. Нашего корреспондента очень волновали вопросы: крафт – хорошо это или плохо? Какие тренды есть в пивной индустрии сегодня? И есть ли место творчеству в профессии «технолог-пивовар»? Дорогие друзья, Андрей ответил на все эти вопросы предельно четко и интервью нас очень радует – делимся им с вами.
Андрей, расскажите, чем вообще занимаются технологи на производстве? Особенно интересно, как проверяют органолептические показатели? Кто дегустирует пиво? По каким критериям происходит оценка?
Технолог-пивовар на производстве ответственен за весь процесс, от приемки и подготовки солода и до розлива готового пива в бутылку. На небольших производствах или мини-заводах с этим может справиться один человек, на крупных предприятиях в процессе задействованы десятки технологов. Производство пива – это длительный, многоэтапный и сложный процесс с массой деталей.
Технолог проверяет показатели сырья и контролирует все процессы производства: приготовление сусла, брожение пива, его последующей фильтрации и розлива, анализирует лабораторные показатели, которых на каждом этапе также большое количество – у нас есть собственная аккредитованная лаборатория. Следит, чтобы соблюдалась рецептура производства – для каждой операции, под каждый сорт пива прописаны жесткие стандарты. И, безусловно, контролирует органолептику – начиная от сусла, обязательно молодое пиво, фильтрованное пиво и готовое пиво с розлива. Сусло и молодое пиво на брожении дегустируется непосредственно сменным технологом, он оценивает соответствие производимому сорту. А вот каждая партия готового пива уже дегустируется профессиональной дегустационной комиссией, которая состоит как из технологов, так и из сотрудников не с производства, чтобы обеспечить максимальную объективность.
Профессиональная дегустация пива обычно проводится с оценкой по пяти показателям: аромат, вкус, полнота вкуса, свежесть и качество горечи – каждый по пятибалльной шкале. Причем очень важно во время дегустации забыть о личных вкусовых предпочтениях и оценивать пиво по отношению к тому, каким оно должно быть, т.е. его типичность сорту.
Как разрабатывают и внедряют в производство новые сорта пива? Кто принимает окончательное решение?
Наши маркетологи постоянно следят за развитием и изменениями рынка, выясняют вкусы и желания потребителя, а также пытаются предугадать, что нашему потребителю захочется завтра, поэтому иногда «Заказ» на новый сорт поступает от нашего отдела маркетинга.
Если появляется видение, что в нашей линейке нет какого-то определенного вкуса пива, которое необходимо нашему потребителю, то маркетологи составляют его описание и передают пивовару – для реализации. А работа пивовара заключается в том, чтобы по описанию вкуса, аромата, горечи, цвета, послевкусия и т.д. создать готовый продукт.
Бывает и по-другому. Я, как пивовар, хорошо знаю возможности сырья – различные солода и хмель, а также влияние режимов приготовления сусла и брожения пива на конечный результат. Иногда идеи приходят на тематических выставках и форумах, на которых можно найти какой-нибудь новый солод или интересный хмель… Начинается творчество – я сажусь за стол и «создаю» пиво сначала на бумаге, описываю состав солодов, хмеля, режимы затирания и брожения, подбираю дрожжи. Затем иду варить, для таких экспериментов у нас есть мини-пивоварня, почти точная копия большого производства, только на 100 литров, где можно без каких-либо ограничений воплощать новые сорта. Когда опытный образец готов, он представляется на широкую оценку, в том числе в маркетинг и руководству. Если он признается интересным и своевременным для выпуска в промышленном масштабе – выпускается.
Есть ли какие-то опытные группы? Как отслеживают обратную связь от потребителей?
Конечно, после выпуска нового сорта, его не бросают на произвол судьбы. Нам очень интересны отзывы покупателей. Отслеживанием реакции на новое пиво, как и на все остальные выпускаемые сорта, занимается отдел маркетинга. Специально для этой цели у нас действует бесплатная «Горячая линия», на которую может позвонить любой потребитель. Ну и, конечно, как один из главных факторов, отслеживается динамика продаж нового пива.
Все же, чем модное сегодня крафтовое пиво отличается от промышленного?
У крафтого пива нет одного четкого определения. Можно часто слышать, что «крафт» – это пиво с маленьких, независимых заводов, не похожее на стандартный евро-лагер от пивных гигантов.… Но мне больше нравится понятие крафтого пива, как пива, за которым стоит какой-то конкретный человек. То есть, при производстве которого стремились создать уникальный, неповторимый вкус и подчеркнуть индивидуальность. Это пиво не рассчитано на массового потребителя, иногда даже выпускается одной единственной партией. Мне кажется, что это понятие более емкое и правильно отражает саму суть производства «крафта».
Однако, надо понимать, что пиво с маленьких заводов и крафтовое пиво – это также не всегда одно и то же.
Почему-то сегодня укрепляется мнение, что пиво с маленьких заводов «качественнее» и «правильнее». Я не совсем понимаю, что именно вкладывается в эти понятия. Например, наша компания использует сырье высочайшего качества, только натурального происхождения, тщательно проверенное. У нас современное, высокотехнологичное, автоматизированное оборудование, на котором отступление от выбранной технологии практически невозможно. Мы используем только классическую технологию производства пива, и это наша принципиальная позиция. У нас мощнейшая лабораторная поддержка и жесткий контроль качества, сомнений в котором быть не может. Так что получается скорее, наоборот, – в силу ограниченности ресурсами многие мини-заводы должны чем-то жертвовать.
Есть устоявшееся мнение, что пиво не рекомендуется смешивать с крепким алкоголем. Однако, существует целая линейка коктейлей на основе пива в том числе и всем известный «ёрш». Что скажут специалисты?
Я как пивовар скептически отношусь к такого рода коктейлям. Пиво – очень интересный, насыщенный и многогранный продукт, с большой историей. Он самодостаточен и не требует дополнений. А уж смешивать пиво с крепким алкоголем я и вовсе не рекомендую – головная боль на утро разве хорошее начало дня?
Какие сегодня тренды в пивной индустрии?
Сейчас пивной рынок развивается в разных направлениях.
В последнее время укрепилась тенденция на натуральные продукты, в том числе и пиво. Также есть тренд на выделение подгрупп ценителей пива и выпуска продукции под них, например, легкое пиво с фруктово-ягодными вкусами – для девушек или, наоборот, темное, сильно охмеленное, крепкое пиво с брутальным дизайном – только для мужчин.
После разговора с Андреем, корреспондент Drinking Culture подумывает о том, чтобы освоить новую профессию – дегустатор пива или пивной космонавт, т.к. фото с производства совершенно космические.
Иллюстрации к статье частично предоставлены ЗАО МПБК “Очаково”, частично взяты с официального сайта компании.
